Como hacer una paella

Si la imagen es de Jiro preparando un sushi pero como no he encontrado una película mejor para ilustrar el post os tendréis que conformar. Una vez aclarado esta disonancia, voy a explicar mi viaje personal hasta que conseguí hacer una paella perfecta. Lo primero son los ingredientes básicos que necesitamos. Esta lista de fundamentales serían ajo, aceite, sal, tomate, pimiento rojo, pimiento verde, espinas de pescado, puerro, zanahoria, puerro, apio, cebolla, perejil, arroz, mejillones, calamar, almejas y gambas.

En el primer intento simplemente me hice con un recipiente grande y puse todos los elementos juntos. No funcionó demasiado bien, los sabores no se mezclaban, el arroz estaba duro. Francamente el resultado más que placer culinario, daba arcadas. Como soy un serial gastronomeur -y sino existe esa palabra deberían de inventarla- me leí varios libros sobre coaching y mentoring. De esas páginas aprendi que hay que tratar con respeto, potenciar las cualidades de cada uno y tratarles con respeto y amor. Con estos sabios consejos volví a coger la olla y con delicadeza fuí colocando cada ingrediente de forma individual, dándoles caricias, besos, susurrando palabras de amor -de esas que son sencillas y tiernas- y jurando que ellos eran los mejores, los elegidos para esta misión. Después de media hora de carantoñas, palabras dulces y un pinchazo que me dio una gamba resentida con sus antenas, puse una tapa en la olla, la abracé con mis propios brazos y gritando al cielo exclamé: somos un equipo, ganamos juntos y perdemos juntos. ¿Adivináis el resultado?, un absoluto desastre, había invertido tanto tiempo y tantas energías que no sabía si llorar o cortarme las venas con la maquinilla eléctrica de afeitar.

Como soy un cabezón, tanto por contenido como por continente, no cedí en mi empeño y me lei más libros, esta vez sobre como llevar a un equipo a la zona zen, de como elevar su rendimiento y temas relacionados con elevar. Impregnado de esta sabiduría, volví a empezar el proceso pero esta vez cocinando encima de la mesa del comedor por si la altura implicaba algún tipo de mejora. Ya os adelanto el resultado, un desastre, quizás había entendido mal las palabras de todos esos sabios y elevar tendría relación con la temperatura. Probe a meter la olla en el horno, no funcionó, en el microhondas tampoco, estaba tan desesperado que incluso probé con el lavaplatos porque podía alcanzar temperaturas cercanas a los setenta grados. Todos mis intentos fueron un absoluto desastre y mi economía empezaba a resentirse de tanto comprar marisco. 

Desesperado, desconcertado y mientras lavaba de nuevo la olla tuve una epifanía y descubrí el truco para realizar la paella perfecta, tanto en gusto como en usabilidad.

Limpiamos los mejillones y los ponemos en una olla con una hoja de laurel y granos de pimienta. Hervimos unos cinco minutos y reservamos los mejillones, que los quitaremos de sus cáscaras y le cortaremos los pelos que le queden. El caldo que queda lo colamos y reservamos.

Quitamos la piel y la cabeza de las gambas y en la misma olla que antes, las freímos en aceite caliente con un par de dientes de ajo y un tomate rallado. Que frían bien durante cinco minutos aplastando las cabezas para que suelten todo el sabor. A los cinco minutos cubrimos con agua y que hierva otros cinco minutos. Colamos el caldo y lo mezclamos con el que teníamos de los mejillones.

Limpiamos y cortamos los puerros, zanahorias, apio y lo ponemos en la misma olla que antes en aceite caliente con las espinas del pescado. Freímos unos dos o tres minutos y lo cubrimos con abundante agua. Le añadimos granos de pimienta, perejil y una hoja de laurel y dejamos que hierva unos 15 minutos. Colamos el caldo y lo mezclamos con el caldo que teníamos de los mejillones y las gambas. Limpiamos la olla y metemos el caldo de nuevo en la olla, probamos de sabor para ver que tal está y en caso de necesitar sal le añadimos sal. 

En una paella con aceite freímos el pimiento verde y rojo cortado muy pequeñito, añadimos el ajo cortado muy fino y con cuidado que no se nos queme. Pasado un rato añadimos el tomate rallado y que sofría. Vamos corrigiendo de sal y pimienta.

Ponemos el arroz bomba en la paella -donde tenemos el tomate- y lo sofreímos. Una vez ha cogido un poco de colorcito añadimos el caldo que teníamos en la olla -ojo que tiene que estar hirviendo- y cubrimos el arroz. Con una espátula removemos todo para que quede todo distribuido uniformemente, probamos de sal -ojo que ha de estar un poco más salado de lo normal- y dejamos que se haga sin tocar la paella para nada durante unos quince minutos. Duarante este tiempo, cuando queden cinco minutos colocamos las tiras de calamar por encima, cuando queden tres ponemos las gambas peladas y las almejas, y al acabar los mejillones.

Cuando acabé -el líquido tiene que evaporarse- lo tapamos tres minutos más para que repose.

Y así se hace la paella para que puedas comerla con un sabor estupenda, pero sobretodo, para que no tengas que estar pelando ni cortando.

Como veis, es tan importante la calidad de los ingredientes como el proceso y la técnica a usar. Todo tiene su momento, todo tiene su ritual, y cada uno de los componentes ha de ser tratado de forma distinta para que aporte el máximo al equipo. Y esto es una verdad que también se aplica a la empresa, ya podéis fichar a los mejores que sino existe un proceso, un tratamiento que exprima toda la calidad de cada uno de los individuos para que su aportación sea algo más que una suma, tendréis en vuestras manos una empresa tan apetitosa como mi primer intento de paella.